Enrique Pérez presenta la seva proposta gastronòmica ‘Tierra y Sal’ a grandvalira

El xef Enrique Pérez viatja fins a grandvalira per presentar el seu menú de arrels manxegues ‘Tierra y Sal’

Grandvalira va acollir la segona sessió de les terceres Jornades Gastronòmiques, una proposta que uneix alta cuina i paisatge d’alta muntanya en un dels espais més emblemàtics del domini: el Racó de Solanelles. El xef convidat ha estat Enrique Pérez, del restaurant El Doncel de Sigüenza (Guadalajara), guardonat amb 1 Estrella Michelin i 2 Soles Repsol.

El director de restauració de Grandvalira Pas de la Casa – Grau Roig, Carles Jordi, va destacar que “no és habitual portar un xef amb Estrella Michelin des de Guadalajara fins aquí; és una oportunitat per gaudir de gastronomia del màxim nivell en plena estació, que és el nostre objectiu”. Per la seva banda, Enrique Pérez es va mostrar molt satisfet per poder estar a Andorra i considera que “val molt la pena poder portar-vos una mica de la nostra cuina, del nostre territori, fer-vos sentir d’on venim a través del menjar, i en aquest viatge portar una part de la nostra cultura gastronòmica i, sobretot, també una mica de la nostra identitat”.

La cuina del xef manxec és àmpliament reconeguda per la seva visió contemporània de la gastronomia castellana i per la sensibilitat en el tractament del producte. Pérez va explicar en la seva estada a Andorra que “hem intentat conjugar la proposta gastronòmica que portem des de Sigüenza, al nord de Guadalajara, amb la zona on estem ara, una zona d’alta muntanya amb la qual compartim una cuina molt comuna: és una cuina contundent i a l’hivern ha de ser càlida i apetible”, i va afegir que “al final, a la muntanya tots mengem de manera molt similar. Quan vivim en zones on la cultura gastronòmica gira al voltant de la caça, les bolets o un territori petit… a vegades es generen sinergies. És un plaer estar avui aquí en aquest marc magnífic. Es cuina realment molt a gust aquí, però sabem que venim a una zona on menjar bé està en el vostre ADN, així que el repte és major”.

Pérez va presentar a Grandvalira el seu menú ‘Tierra y Sal’, un recorregut per sabors essencials que reivindica el producte de proximitat, la memòria gastronòmica i la sensibilitat contemporània, i que excepcionalment ha viatjat fins a Andorra per a l’ocasió.

L’experiència va començar amb un bombó de formatge de cabra i romaní, una entrada delicada que combina aromes de muntanya amb la cremositat del formatge, seguida d’una cazuelita d’”atascaburras”, un plat tradicional manxec que Pérez eleva amb una lectura personal i refinada. “Hem volgut portar aperitius divertits de la nostra terra i també preparar plats representatius del nostre territori que tenen coses en comú amb vosaltres. Per exemple, així com vosaltres teniu el trinxat, nosaltres fem atascaburras, que és una manera de amassar que, en lloc de fer-se amb col i patata, nosaltres ho amassem amb bacallà”.

El menú va continuar amb un tàrtar de truita de l’Alto Tajo, shiso verd i panceta ibèrica. El intens consomé de ànec blau i tòfona posterior van aportar profunditat i elegància, mentre que la llobarra curada en sal amb emulsió de les seves espines va demostrar la capacitat del xef per transformar la simplicitat en precisió gastronòmica.

El darrer plat principal de la degustació va ser el llom de cérvol a la brasa amb moniato i les seves cendres, una lectura de bosc i tardor amb matisos torrats i dolços, molt adequada per aquest esdeveniment envoltat d’un paisatge espectacular d’alta muntanya. El tram final del menú va presentar una combinació d’alfàbrega, iogurt i passió, seguida d’un dolç de mora i un craquelin de xocolata blanca que va tancar l’experiència amb un equilibri entre acidesa, dolçor i textura. Tot això es va acompanyar d’un maridatge de vins de Bodegues Valduero, amb denominació d’origen Ribera del Duero.

La de dijous va ser la segona sessió de les Jornades Gastronòmiques de Grandvalira, que en la seva primera cita va comptar amb Carles Flinch, del restaurant andorrà Can Manel, i el xef Pep Moreno, del restaurant Deliranto, qui, igual que Pérez, compta amb una Estrella Michelin i dos Soles Repsol.

La temporada encara té preparades dues sessions més, ambdós en format nocturn. L’11 de març, el Refugi Llac de Pessons rebrà la visita de Fran López, del restaurant Villa Retiro de Xerta (Tarragona), també amb 1 Estrella Michelin i dos Soles Repsol, reconegut per reinterpretar la cuina tradicional de l’Ebre amb creativitat i producte de mercat.

El gran final de les Jornades Gastronòmiques de Grandvalira serà el 28 de març a Pessons amb Rafa Zafra, del restaurant Amar de l’Hotel Palace de Barcelona, que en altres ocasions ha delectat amb la seva inconfusible cuina marinera.