“No dormo, però la passió pel pa m’ho dona tot”: el jove que ha revifat l’únic forn de L’Estany

El jove forner, nascut a Bigues i Riells el 1992, impulsa l’únic forn del poble amb un projecte artesanal i arrelat al territori

Des de l’entorn de Moià, Román Gonzàlez, forner nascut a Bigues i Riells l’any 1992, ha aconseguit reobrir Cal Xaconet, l’únic forn de L’Estany, amb un projecte artesà que aposta per la qualitat, la tradició i el producte de proximitat.

“Tot va començar el 2016, quan em vaig començar a interessar pel món de la massa mare”, explica Gonzàlez, que es va formar inicialment en disseny de moda a la Llotja de Barcelona abans de fer el salt definitiu cap a la fleca.

Després d’acabar els seus estudis, va començar a treballar en projectes de moda on oferia càterings, i va ser en aquest context on va néixer la seva passió pel pa. “Vaig ser totalment autodidacte al principi, fins i tot vaig crear la meva pròpia massa mare amb aigua de poma”, recorda.

Formació i ofici

Amb només 22 anys, i per recomanació familiar, va decidir apostar seriosament pel sector i es va formar en pastisseria professional a l’escola Hofmann. Per poder pagar-se els estudis, va començar a treballar en una fàbrica l’any 2020.

Amb el temps, es va especialitzar en fleca i va continuar ampliant la seva experiència, arribant a passar per cuines d’alt nivell com les del prestigiós El Celler de Can Roca.

Una oportunitat

“Sempre m’he mogut per sensacions, i quan vaig veure el local de Cal Xaconet ho vaig tenir clar: era allà”, explica. El forn havia tancat després que la seva anterior propietària desenvolupés celiaquia.

Gonzàlez va decidir agafar el relleu del negoci, que va estar tancat entre desembre i març. Actualment, ha assumit la part immaterial del projecte i treballa en règim de lloguer.

Forn artesanal

Avui dia, és l’únic forn en funcionament a L’Estany, i el gestiona tot sol. “Al principi oferia un producte per sota del que jo volia, va ser un inici molt dur. Però ara puc dir que estic molt orgullós del que faig”, afirma.

La seva filosofia és clara: “El que caracteritza Cal Xaconet és que oferim un producte vinculat a la terra. L’objectiu és tornar als orígens”.

Treballa amb farines ecològiques i integrals, evita les grans produccions i respecta els temps de fermentació. “Per fer un bon pa necessites temps”, resumeix.

Producte i tradició

A més del pa, també ofereix una àmplia varietat de pastisseria: croissants, bandes de fruita, brioixeria i mones tradicionals conegudes com a “Cristines”.

També aposta per recuperar receptes antigues com els “currotacos”, unes galetes que antigament es penjaven a les palmes durant el Diumenge de Rams.

Canvi de vida

El projecte ha suposat un canvi radical en la seva vida. “Abans vivia a Girona, i ara visc en un poble de muntanya molt petit on tothom es coneix”, explica.

La seva rutina és exigent: comença a treballar a dos quarts d’una de la matinada i acaba cap a les 12.30 del migdia. “Molta gent em pregunta quan dormo, i la realitat és que no dormo. El que et mou és la passió”, assegura.

L’acollida ha estat molt positiva: “El primer que em van dir va ser gràcies per tornar a obrir. La gent està encantada i s’hi ha implicat molt”.

Actualment, també subministra producte a alguns restaurants de L’Estany, consolidant un projecte que combina tradició, territori i vocació.

Horaris actuals

El forn obre dilluns, dijous i divendres de 8 a 13 hores, i els caps de setmana de 8 a 14 hores.